Carne Serenada ou de Sol + Queijo de Coalho
A carne de sol também chamada de carne serenada leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita.
Típica da região Nordeste, a carne de sol é preparada após a adição de uma fina camada de sal ao corte bovino. Depois do processo, a peça é colocada em local coberto e bem ventilado para a secagem. A baixa umidade do ar é indispensável para resultar em um produto de boa qualidade, o que torna o clima nordestino ideal.
Hoje preparamos uma carne serenada com 12 horas de geladeira dentro de um saco plástico.
Em seguida colocamos numa bandeja, forrada com um pano, para absorver a água, por 24 horas e está pronta para fritar.
Se fosse para seguir o nome à risca, aquilo que conhecemos como carne de sol deveria agora se chamar carne de sereno. Por definição, a carne de sol é “o resultado do insolação da carne de boi, da carne de carneiro, da carne de bode e da carne de porco pela exposição ao sol, depois de convenientemente temperada”. E já faz algum tempo que não é tão comum se ver pedaços de boi cheios de sal pendurados num varal debaixo dos mais de dez sóis que habitam e torram o sertão nordestino. O que era cultura virou lembrança.
Mas vamos deixar o saudosismo de lado: a mudança de hábito até que faz sentido. Primeiro, por uma questão de higiene e durabilidade. “Se deixar em contato direto com o sol, matura mais rápido. As pessoas passaram a se preocupar mais com isso, com a segurança”, explicam os charcuteiros.
Depois, como não podia faltar, vêm o gosto e a textura. Ao sol, a carne resseca mais rápido e fica mais durinha, bem diferente dos cortes macios normalmente servidos nos restaurantes. “Resseca um pouco mais. Quando não levamos a carne ao sol, ela desidrata toda por igual, não fica seca, e isso muda a textura e o sabor”.
Cada família faz de um jeito. A preparação é bem empírica, especialmente nas cidades do interior. “É muito cultural. Não existem normas que dizem o que é ou o que não é carne de sol. Tem gente que salga muito, aí precisa lavar a carne depois. Eu não coloco muito sal, por isso não lavo”.
“Esse processo deixa um sabor característico, até mesmo se você comer ela crua. Apesar de ter algumas variações, algumas ficarem mais ou menos macias, mais ou menos salgadas, é uma carne que foi desidratada. É importante dizer também que a ventilação também é fundamental para a desidratação”, conclui os gastrônomos.
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